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掲載開始日:2013年8月7日

最終更新日:2019年5月1日

模擬店で食品を取扱う方へ

祭り

毎年、学園祭や地域のお祭りなどが数多く開催されます。こうした行事につきものなのが、焼きそば・お好み焼きなどの模擬店です。

作って楽しく、食べて美味しい模擬店はお祭りの人気コーナーですが、過去に多くの食中毒事故が起こっており、調理には細心の注意が必要です。

出店行為が模擬店に該当するか知りたい方は、このページの下にありますダウンロードのフローチャートをご覧ください。

次のことに気をつけて、楽しく衛生的な模擬店にしましょう!

保健所に届出を出しましょう。

保健所では、「行事における臨時営業等の取扱要綱」に基づき、模擬店などを出店する際には届出を提出していただいています。

行事を開催する前に届出用紙に記入のうえ、保健所に提出して調理をする際の食品の取扱いについて指導を受けてください。

(届出用紙はこのページからダウンロードできます。)

取り扱える食品は以下のとおりです。

臨時営業者と同等の簡易な施設で調理・加工・盛り付けして提供する食品の例

分類

取り扱うことのできる食品

煮物類

  • おでん、煮込み、豚汁、けんちん汁

焼物類

  • 焼きとり、焼き貝、いか焼き、焼きさつま揚げ、焼きぎょうざ、焼魚
    • 焼きとりは、短時間で中心部まで加熱が十分にできる大きさ(一口サイズ)に事前に加工したもの

お好み焼類

  • たこ焼き、お好み焼、タコス、ピザ
    • 小麦粉は出店場所で水に溶き、事前に仕込んだ具と混ぜ合わせて焼いてください
    • ピザ類にあっては、市販のピザ生地等に事前に細切した具をのせて、出店場所で焼いてください

ゆで物・蒸し物類

  • じゃがバター、蒸しぎょうざ、蒸ししゅうまい

焼きめん類

  • 焼きそば、焼きうどん、焼きビーフン、チャプチェ
    • めんは市販品を使用してください

揚物類

  • 串かつ、フライドチキン、フライドポテト

喫茶類

  • ところてん、かき氷、清涼飲料水、甘酒、しるこ、コーヒー、紅茶

ソーセージ類

  • 市販のソーセージ類を焼くか油で揚げて調理したもの
バーガー類
  • ハンバーガー
    • パンは市販品を使用してください

酒類

  • 日本酒、ビール(ビールサーバー含む)、焼酎等
    • ビールサーバーは専門の業者等により管理調整されたものを使用してください
その他の飲食物
  • レトルト食品、無菌包装米飯(加熱不要)、即席カップ麺

焼菓子類

  • 今川焼き、クレープ、ベビーカステラ、五平餅、焼き餅

揚菓子類

  • ドーナツ、大学芋

団子菓子類

  • 草田団子、焼き団子、事前に仕込みした具を団子にからめたもの

まんじゅう類

  • 焼きまんじゅう、蒸しまんじゅう

もち菓子類

  • きなこもち、磯部巻き、事前について成形した餅に、事前に仕込みした具をからめたもの

あめ菓子類

  • べっこう飴、果実飴、カルメ焼き

その他の菓子類

  • 果実チョコ(果実にチョコレートをからめたもの)
  • 蒸しパン

特別な要件を必要とする食品

分類

取扱いの要件

調理提供の施設設備の要件

カレーライス類

  • カレー
    • 野菜等は、許可施設又は清潔な場所で事前に仕込んだものとすること。
    • 当日煮込んだものとすること。
    • 残品の翌日への持ち越しはしないこと。
  • ライス
    • できる限りレトルト又は無菌包装米飯を使用すること。
    • 炊飯する場合は、炊飯後65度以上に保温するか、2時間以内に提供すること。
  • 流水式洗浄設備
  • 手洗い設備及び消毒装置
    ※いずれも給排水設備を完備すること(以下同じ)

 

  • 必要に応じて冷蔵設備

めん類

  • うどん
  • そば
  • ラーメンなど
  • めん
    • 許可施設又は清潔な場所で仕込んだめん(乾めんを含む)を使用すること。
    • 当日に茹で、当日調製した汁をかけるものとすること(水さらしは不可)。
    • 必要に応じて冷蔵・冷凍など適切に保管すること
  • かけ汁
    • 調製は当日に行うこと(前日調整は不可)。
  • 具材
    • 事前に許可施設又は清潔な場所で仕込んだものとすること(生卵は不可)。
    • 盛り付けは、箸・トング等を使用し、手で直接行はないこと。
  • 流水式洗浄設備
  • 手洗い設備及び消毒装置

 

  • 必要に応じて冷蔵(冷凍)設備

パスタ類

  • パスタ
    • 許可施設又は清潔な場所で仕込んだもの(乾麺を含む)を使用すること。
    • 当日茹でて2時間以内に提供すること
  • パスタソース
    • 上記のカレーの取扱いに準ずること。
      (当日調製又はレトルト食品に限るなど)
  • 流水式洗浄設備
  • 手洗い設備及び消毒装置

 

  • 必要に応じて冷蔵(冷凍)設備

アイスクリーム

  • アイスクリームは、許可施設で製造されたものを使用すること。
  • 提供は、ディッシュアップ又はカセット式の機械を用いる方法によること。
  • ディッシュアップでは、使用の都度、器具を洗浄すること。
  • カセット式の場合は、汚れたら洗浄すること。
  • 流水式洗浄設備
  • 手洗い設備及び消毒装置

 

  • 冷凍設備

焼きそば

調理・加工・盛り付けせずに販売する食品の例

無包装食品 野菜、果物
容器包装に入れられた食品

煮物、漬物、保存性の高い魚介加工品、菓子、アイスクリーム、

レトルト食品、缶詰・びん詰食品など

生の肉、魚、保存基準のある食品(食肉製品、魚肉練り製品など)、無包装の食品(野菜、果物を除く)の販売はできません。

あらかじめ製造した菓子などを容器包装に入れて販売する場合、食品表示法に基づく食品表示をする必要があります。(詳細は添付ファイルの「模擬店届出の手引き」を参照してください)

 

模擬店では生もの、生クリームを取り扱わないこと。(原材料として使用し、加熱処理して提供する場合を除く)

生ものとは、さしみ、生卵、生肉等をいいます。

また野菜を生のままで提供することは控えてください。

あらかじめ清潔な場所で下準備をしておき、模擬店では簡単な調理だけにしましょう。

出店場所での製造・加工・調理は、切る・煮る・焼くなどの簡易なもので加熱処理が行われるものに限ります。

仕込みの必要な原材料を使用する場合は、あらかじめ営業許可を受けた施設等で仕込みを行い、必要に応じて使用(調理)直前まで十分に冷蔵したものを使用してください。

餅つきを行う場合の留意事項

餅つきでの食中毒が多く発生していますので、餅つきを行う場合は特に注意が必要です。

※取扱いに際しては、事前に図面等を用意して保健所に相談してください。

取扱い等の要件

調理提供の
施設設備の要件

  • 取扱いの要件
    • できる限り手袋を着用すること
    • 餅のつき返し、成形作業に手指からの汚染がさけられないことから、食品に直接触れる直前には、石けん及び消毒剤による手洗いと消毒を必ず行うこと。
    • 大根おろし、あんこなどの調製は、許可施設又は清潔な場所で仕込んだものとすること。(あんこはできる限り許可施設で製造されたものを使用)
  • 管理体制の要件
    • 食品衛生責任者の資格を有するもの又はあらかじめ定められた責任者(以下「責任者」という。)が出店に立会い、衛生管理を行うこと。
    • 食品衛生責任者の資格を有しない責任者は、事前に保健所において餅つきに係る衛生的な取扱いに関する指導を受けること。
    • 責任者及び主催者は、餅を提供した者から食中毒発生等の連絡を受けたときは、自らの責任において必要は措置を講ずるとともに、直ちに保健所へ届け出て、保健所が行う調査等に協力すること。
  • 流水式洗浄設備
  • 手洗い設備及び消毒装置
    ※いずれも給排水設備を完備すること

 

  • 熱水を確保できる設備
  • 杵、うす等を清潔に保てる洗浄設備
  • 必要に応じて冷蔵設備

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関連リンク

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お問い合わせ

所属課室:北区保健所生活衛生課食品衛生係

東京都北区東十条2-7-3

電話番号:03-3919-0726