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掲載開始日:2011年7月8日

最終更新日:2015年2月23日

危険です!肉の生食!!

食中毒にならない為にも、食肉を生や生に近い状態で食べたり、食べさせないようにしましょう。

近年、食肉の生食(レバ刺し、ユッケ、とり刺し等)に起因する食中毒が全国で多発してします。

今般、富山県等でも焼肉チェーン店でユッケを喫食し、腸管出血性大腸菌(O111)により4人の方が亡くなる集団食中毒が発生しております。

 生肉

予防するためには?

[1]生で食べない

腸管出血性大腸菌やカンピロバクターは、家畜の体内に常在しており、食肉を高率に汚染しています。

これらは、ごく少量の菌(10~100個程度)を摂取することで発症するといわれています。

すなわち、食肉は購入時にはすでに「少量で食中毒を起こす菌」が付着している可能性のある食品であり、新鮮だから生で食べても大丈夫という考えは通用しません。また、現在流通している牛肉や鶏肉には「生食用」のものはありません。

ポイント

  • 食肉は、高率に食中毒を起こす細菌によって汚染されている。
  • 食肉は、生や生に近い状態で食べない、食べさせない。

[2]つけない(二次汚染の防止)

食肉から腸管出血性大腸菌やカンピロバクターが手指や調理器具を介して他の食品を汚染し、食中毒が発生した事例も起きています。

生肉を取り扱う調理器具は他の食品のものと使い分けましょう。また、生肉に触れた後はしっかりと手を洗いましょう。

ポイント

  • 生肉を取り扱う際は、専用の調理器具を用意し他の食品と使い分けるとともに、使用後の調理器具
    はしっかりと洗浄・消毒しましょう。
  • 生肉を触った際は、次の調理作業に移る前に必ず手洗い(手指の洗浄消毒)を行いましょう。

[3]やっつける(加熱による、殺菌の徹底)

腸管出血性大腸菌やカンピロバクターは、熱に弱く一般的な加熱調理(煮る、焼く、蒸す等)でも死滅することが知られています。

食肉を調理する際は、中までしっかりと熱を通しましょう。

ポイント

肉の中心部まで、75度・1分間以上加熱しましょう。
(目安は、肉の中心部がピンク色から茶色や白色に変わるくらいです。)

もっと詳しい内容を知りたい方は下記の添付ファイルまたは関連リンクをご覧ください。

*O111に対しても同様の注意が必要です。

添付ファイル

関連リンク

ちょっと待って!お肉の生食(東京都福祉保健局)(外部サイトへリンク)

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お問い合わせ

所属課室:北区保健所生活衛生課食品衛生係

東京都北区東十条2-7-3

電話番号:03-3919-0726